【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
2022年武汉GDP为18866.43亿元 比上年增长4%****** 中新网2月1日电 据武汉统计微信公众号1日消息，根据湖北省市州生产总值统一核算结果，初步核算，2022年武汉市地区生产总值(GDP)18866.43亿元，按可比价格计算，比上年增长4.0%。分产业看，第一产业增加值475.79亿元，增长3.2%；第二产业增加值6716.65亿元，增长7.3%；第三产业增加值11673.99亿元，增长2.3%。 农业生产稳中有升，主要农产品产量持续提高 2022年，武汉市实现农林牧渔业总产值836.72亿元，按可比价计算，比上年增长3.9%。其中农业总产值477.70亿元，增长2.7%；林业总产值10.99亿元，增长6.2%；牧业总产值113.17亿元，增长3.6%；渔业总产值160.77亿元，增长4.8%；农林牧渔及辅助性活动产值74.09亿元，增长11.6%。全市粮食产量89.88万吨，下降0.96%；蔬菜产量841.29万吨，增长2.5%。 工业经济稳中提质，高技术制造业保持快速增长 2022年，武汉市规上工业增加值比上年增长5.0%，其中采矿业增长64.8%，制造业增长5.1%，电力热力、燃气及水生产和供应业增长0.8%。规上高技术制造业增加值增长16.3%，增速快全市规上工业11.3个百分点，年内始终保持两位数增长；增加值占全市规上工业的比重为17.1%，比上年提高1.0个百分点；对全市规上工业增长的贡献率为55.7%，比上年提高19.0个百分点。 固定资产投资增速较快，先进制造业投资增势较好 2022年，武汉市固定资产投资比上年增长10.8%，继续保持两位数增长，延续了平稳快速增长态势。从投资领域看，基础设施投资增长10.8%，比上年加快6.9个百分点。房地产开发投资增长5.5%。工业投资增长19.3%，比上年加快9.3个百分点。工业投资中，制造业投资增长19.1%，电气机械和器材制造业、医药制造业、铁路船舶航空航天和其他运输设备制造业等先进制造业投资高速增长，分别增长177.4%、17.3%、38.1%，是带动工业投资增长领先的重要力量。从投资主体看，民间投资增长1.0%，占全市投资比重为45.0%。 消费市场稳步复苏，对外贸易总体平稳 2022年，武汉市实现社会消费品零售总额6936.20亿元，比上年增长2.1%。从行业看，限上批发业和限上零售业销售额分别增长7.7%和3.8%，限上住宿业营业额下降9.7%，限上餐饮业营业额增长0.9%。从消费方式看，限上批零住餐企业实现网上实物商品零售额1093.47亿元(占限上社零额30.0%)，增长4.6%，快限上社零额增速1.4个百分点。从商品种类看，我市15类主要限上零售业商品中，9类零售额同比实现正增长。其中，建筑及装潢材料、饮料、中西药品、石油及制品、汽车类分别增长22.8%、18.9%、15.7%、11.9%和11.3%。新能源汽车增长156.2%，占汽车类比重由上年的10.4%提高到23.8%。 2022年，全市进出口总额达3532.2亿元，比上年增长5.3%。其中，出口2153.0亿元，增长11.6%；进口1379.2亿元，下降3.3%。 财政收入保持增长，金融信贷增长平稳 2022年，武汉市一般公共预算总收入2690.23亿元，按可比口径(扣除留抵退税因素)，比上年增长4.4%。地方一般公共预算收入1504.74亿元，可比增长3.7%。其中税收收入1239.56亿元，可比增长1.7%，税收收入占地方一般公共预算收入比重为82.4%。 截至12月末，武汉市金融机构本外币存款余额为35754.03亿元，比上年增长5.9%。金融机构本外币贷款余额为44383.81亿元，增长8.7%。 居民收入稳步增加，消费价格温和上涨 2022年，全市城镇居民人均可支配收入58449元，比上年增长5.7%；农村居民人均可支配收入29304元，增长7.7%。 2022年，武汉市居民消费价格(CPI)同比上涨2.3%，涨幅比上年扩大1.7个百分点。交通通信、教育文化娱乐、食品烟酒、其他用品及服务、居住、生活用品及服务、衣着、医疗保健类价格分别上涨4.8%、2.7%、2.6%、2.3%、1.8%、1.4%、0.7%和0.2%。(中新财经) 大发彩票地图 |
